“সিদোলের পোড়া গন্ধ পেলে প্রত্যেক চাকমার পেটে ক্ষুধা চলে আসে।”

বাক্যটি তনয় দেওয়ানের চাংমাটারা বইয়ের, যা জুমজার্নালের আর্কাইভে সংরক্ষিত। একটি বাক্যে পাহাড়ি খাবার সম্পর্কে যা বোঝা যায়, দশটি রেসিপিতেও তা বোঝানো কঠিন — এই রান্নার কেন্দ্রে কোনো মশলার তালিকা নেই, আছে একটি গন্ধ আর তার সঙ্গে জড়ানো অভ্যাস।

বাংলা ইন্টারনেটে পাহাড়ি খাবার নিয়ে যা আছে তা মূলত ঢাকার রেস্তোরাঁর তালিকা — কোথায় ব্যাম্বু চিকেন পাওয়া যায়, কোথায় পাহাড়ি বুফে। খাবারগুলো কীভাবে রান্না হয়, পদ্ধতিগুলোর নাম কী, সিদোল বা নাপ্পি আসলে কোথায় ও কীভাবে তৈরি হয় — এসব প্রায় কোথাও নেই।

একটা কথা শুরুতেই স্পষ্ট করা দরকার: এই লেখার উপকরণ মূলত চাকমা রান্নার। মারমা, ত্রিপুরা, ম্রো বা বম রান্নার আলাদা করে ব্যবহারযোগ্য বিবরণ আমাদের হাতে আসেনি। তাই এটি “পাহাড়ের সব খাদ্যসংস্কৃতি” নয় — যতটুকু উৎসে আছে, ততটুকু।

রান্নার পদ্ধতিগুলোর নাম

এটিই এই লেখার সবচেয়ে কাজের অংশ। পাহাড়ি রান্না বোঝার চাবি পদের নাম নয়, পদ্ধতির নাম — কারণ একই উপকরণ ভিন্ন পদ্ধতিতে রাঁধলে সেটি ভিন্ন খাবার হয়ে যায়, এবং তার আলাদা নাম আছে।

জুমজার্নালের আর্কাইভে সংরক্ষিত চাংমাটারা ও “চাকমা জাতি” — দুটি লেখাতেই পদ্ধতিগুলোর তালিকা আছে।

সাতটি নামের মধ্যে চারটির ব্যাখ্যা পাওয়া গেছে, তিনটির কেবল নাম। এই ফাঁকটা মুছে না দিয়ে ছকেই রেখে দেওয়া হলো, কারণ অনুমান করে ব্যাখ্যা লিখলে সেটিই পরে “তথ্য” হয়ে ঘুরতে থাকবে। [যাচাই প্রয়োজন]

বাঁশে রান্নার পদ্ধতিটি স্বাধীনভাবে সমর্থিত। আজকের পত্রিকার একটি প্রতিবেদনে (মান্দি ডি কস্তা, ১৫ জানুয়ারি ২০২৩) “সুমো গরাং” ব্যাখ্যা করা হয়েছে এভাবে — “বাঁশের চোঙের ভেতরে যে খাবার রান্না করা হয়”। আর্কাইভের লেখায় চাকমাদের ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে “চুমো গোরাং”-এর নাম আছে। দুটি একই জিনিস, বানান আলাদা।

লক্ষ করার মতো: এই সাতটির মধ্যে অন্তত তিনটি — গোরাঙ, কেবাঙ, উজ্যা — তেল ছাড়া রান্না। ভাজা বা কষানোর পদ্ধতি এই তালিকায় প্রধান নয়। বাঁশ ও পাতা এখানে কেবল পাত্র নয়, স্বাদের উপাদান।

সিদোল কী, কোথায় তৈরি হয়

সিদোল পাহাড়ি রান্নার প্রায় সব পদে ফিরে আসে, অথচ জিনিসটা কী তা অনেকেই জানেন না।

আর্কাইভের “চাকমা জাতি” লেখাটির সংজ্ঞা: “সমুদ্রের ছোট মাছ ও চিংড়ি দিয়ে গুঁড়ো করে বিশেষ প্রক্রিয়াজাত মণ্ডকে ‘সিদোল’ বলে।” আর চাংমাটারা-য় বলা হয়েছে, “সামুদ্রিক মাছ হতে তৈরি সিদোল চাকমাদের তরকারি রান্নার প্রধান উপকরণ”।

আজকের পত্রিকার প্রতিবেদনে প্রস্তুত-প্রণালিতে একটি অতিরিক্ত তথ্য আছে — সিদল ও নাপ্পি হলো “চিংড়ি বা ছোট মাছ শুকিয়ে গুঁড়া করে বা মাটি চাপা দিয়ে বানানো বিশেষ খাবার”। মাটিচাপা দেওয়ার ধাপটি গাঁজনের ইঙ্গিত দেয়, কিন্তু কত দিন, কী পাত্রে, কোন তাপমাত্রায় — কোনো উৎসেই নেই। [যাচাই প্রয়োজন]

সবচেয়ে কৌতূহলজনক তথ্যটি ভূগোলের। আর্কাইভের লেখাটি জানাচ্ছে: “উপকূল অঞ্চলে বিশেষত কক্সবাজার জেলার উপকূলবর্তী এলাকায় রাখাইন সম্প্রদায়ের লোকেরা এই সিদোল তৈরি করে।”

অর্থাৎ পাহাড়ি রান্নার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপকরণটি পাহাড়ে তৈরি হয় না — তৈরি হয় সমুদ্রতীরে, অন্য একটি জনগোষ্ঠীর হাতে। জুমজার্নালের লেখাটির ভাষায় সিদোল “এক ধরনের জৈব মসল্লা”, যা আমিষে নয় বরং নিরামিষ রান্নায় শুঁটকির সঙ্গে “সবসময়” থাকে।

নাপ্পি ও উপকূলের সরবরাহ-শৃঙ্খল

নাপ্পি নিয়ে সবচেয়ে নির্দিষ্ট বিবরণটি আসে একটি অপ্রত্যাশিত জায়গা থেকে — অর্থনীতি নিয়ে লেখা একটি আর্কাইভ প্রবন্ধ থেকে। সেখানে বলা হয়েছে:

“কক্সবাজার ও পটুয়াখালীর রাখাইন আদিবাসীরা সামুদ্রিক শুঁটকী ও নাপ্পি নামের একধরনের প্রক্রিয়াজাত শুঁটকি উৎপাদন করেন। লবণ উৎপাদনেও জড়িত আছেন রাখাইন ও কিছু তঞ্চঙ্গ্যা পরিবার। নাপ্পি ও সামুদ্রিক শুঁটকি জোগান দিয়ে চলেছেন উপকূলীয় অঞ্চলের আদিবাসী জনগণ, যার এক গুরুত্বপূর্ণ অংশ দেশের বাইরে মিয়ানমার ও ভারতের সীমান্তবর্তী রাজ্যে রপ্তানিও হয়।”

দুটি জিনিস এখানে বেরিয়ে আসে। এক, নাপ্পি নিছক ঘরোয়া খাবার নয় — এটি একটি রপ্তানিযোগ্য পণ্য, যার বাজার সীমান্তের ওপারেও। দুই, পাহাড় ও উপকূলের মধ্যে একটি পুরনো খাদ্য-বাণিজ্যের শৃঙ্খল আছে, যেখানে রাখাইন ও তঞ্চঙ্গ্যা পরিবারগুলো উৎপাদক।

সিদোল আর নাপ্পি কি একই জিনিস? আজকের পত্রিকার প্রতিবেদনে দুটোকে একসঙ্গে একই সংজ্ঞায় ফেলা হয়েছে (“সিদল বা নাপ্পি”)। আর্কাইভের লেখাগুলোতে সিদোলকে বলা হয়েছে মাছ-চিংড়ির প্রক্রিয়াজাত মণ্ড, আর নাপ্পিকে “একধরনের প্রক্রিয়াজাত শুঁটকি”। কাছাকাছি, কিন্তু হুবহু এক কি না তা কোনো উৎস স্পষ্ট করেনি। [যাচাই প্রয়োজন]

পাজন: একশো পদের তরকারি

বৈসাবির সবচেয়ে পরিচিত খাবারটির নাম পাজন — এবং নামটির ব্যুৎপত্তি নিয়ে আর্কাইভের লেখাটি একটি সম্ভাবনার কথা বলেছে: “পাঁচ অন্ন (পাঁচন) শব্দ থেকেই সম্ভবত ‘পাজন’ শব্দের উৎপত্তি হতে পারে, যা তৈরি হয় ন্যূনতম পাঁচ পদের সবজি দিয়ে।”

লক্ষ করুন লেখক নিজেই “সম্ভবত” ও “হতে পারে” ব্যবহার করেছেন — এটি নিশ্চিত ব্যুৎপত্তি নয়। [যাচাই প্রয়োজন]

কিন্তু পাজনের আসল ব্যাপারটা সংখ্যায়। ন্যূনতম পাঁচ পদ, অথচ আর্কাইভের বর্ণনা অনুযায়ী “সবাই চেষ্টা করে পাজন-এ সবজির পদ বা সংখ্যা বাড়াতে। অনেক সময় একশো পদের বেশি সবজি দিয়ে শুঁটকি বা শুকনো মাছ মিশ্রিত করে পাজন রান্না করা হয়।”

একশো পদের সবজি এক হাঁড়িতে — এটি রেসিপি নয়, এটি একটি সামাজিক প্রতিযোগিতা এবং একই সঙ্গে বছরের শেষে ঘরে যা কিছু আছে তার সদ্ব্যবহার।

রান্নার ধরনটিও আলাদা। আজকের পত্রিকার প্রতিবেদনে “পাজং” সম্পর্কে বলা হয়েছে, “তেল মসলা ছাড়া সিদল বা নাপ্পি দিয়ে এ খাবার রান্না করা হয়”। অর্থাৎ স্বাদটা আসে তেল থেকে নয়, গাঁজানো মাছের মণ্ড থেকে।

পাজন কেবল বৈসাবির খাবারও নয়। আর্কাইভের লেখা অনুযায়ী হালপালনি দিনেও — যেদিন হালের বলদকে চাষ থেকে অব্যাহতি দেওয়া হয় এবং গৃহস্থরা জমিতে যান না — “বিজুর মতো সকলের জন্য প্রতি বাড়িতে মদ, পাজন ও নানা খাবার পরিবেশন করা হয়”।

পিঠা ও উৎসবের খাবার

আর্কাইভে বিজুর দিনের পিঠাগুলোর নাম আছে — সান্ন্যাপিঠা, বিনিপিঠা, কলাপিঠা ইত্যাদি। আজকের পত্রিকার প্রতিবেদনে একটির প্রস্তুতিও পাওয়া যায়: “ছাইন্না পিঠা বানাতে প্রথমে আতপ চাল সারা রাত ভেজানোর পর শুকিয়ে গুঁড়া করা হয়।”

এটিই এই পুরো লেখায় পাওয়া একমাত্র ধাপে-ধাপে প্রস্তুত-প্রণালি — এবং সেটিও অসম্পূর্ণ, কারণ গুঁড়ো করার পরের ধাপগুলো ঐ প্রতিবেদনে নেই।

উৎসবের দিনের সামাজিক নিয়মটিও নথিভুক্ত: বিজুর দিনে “জাতি-ধর্ম-বর্ণ নির্বিশেষে, পরিচিত-অপরিচিত সবার জন্য ঘরের দরজা উন্মুক্ত থাকে। সবাইকে ঘরের যার যা আছে তা দিয়ে অত্যন্ত যত্ন ও আগ্রহ সহকারে আপ্যায়ন করা হয়।”

খাবারের সঙ্গে মদের অবস্থানও আলাদা করে বলার মতো। বিয়ের আলোচনায় পাত্রের বাবা পাত্রীর বাবার কাছে মদের বোতল নিয়ে যান — এই রীতির নাম “মদপিলাং”। অর্থাৎ পানীয় এখানে কেবল ভোগের জিনিস নয়, আনুষ্ঠানিক যোগাযোগের একটি মাধ্যম।

নামের বানান নিয়ে একটি সতর্কতা

এই লেখার প্রায় প্রতিটি খাবারের নাম দুই বা তিন রকমে লেখা হয়েছে বিভিন্ন উৎসে:

এগুলো চাকমা ভাষার শব্দ, বাংলা অক্ষরে লেখা — তাই ভিন্নতা প্রত্যাশিত। এই লেখায় আর্কাইভের রূপ রাখা হয়েছে, আর সংবাদমাধ্যমের রূপটি পাশে দেওয়া হয়েছে, যাতে পাঠক দুটোই চিনতে পারেন। কোনটি “শুদ্ধ” — সেই ঘোষণা এখানে করা হয়নি।

যা এখনো জানা যায়নি

• একটিও পূর্ণ রেসিপি নেই। topics.md-এ “রেসিপি ও কৌশল সহ” চাওয়া হয়েছিল। উপকরণের পরিমাণ, রান্নার সময়, তাপ — কোনো উৎসেই নেই। ছাইন্না পিঠার প্রথম ধাপটুকুই ব্যতিক্রম।
• গাঁজনের প্রক্রিয়া। সিদোল ও নাপ্পি “মাটি চাপা দিয়ে” তৈরি হয় বলে জানা গেছে — কিন্তু কত দিন, কী পাত্রে, লবণের অনুপাত কত, কীভাবে বোঝা যায় তৈরি হয়েছে — কিছুই নেই। এটি এই লেখার সবচেয়ে বড় ফাঁক, কারণ গাঁজনই পাহাড়ি রান্নার স্বাদের ভিত্তি।
• সিদোল ও নাপ্পি কি এক? উৎসে স্পষ্ট নয়।
• তিনটি পদ্ধতির অর্থ — গুদুয়্যে, সিক্যা ও হলা কী, কোনো উৎসে ব্যাখ্যা নেই।
• মারমা, ত্রিপুরা, ম্রো ও বম রান্না — এই লেখায় নেই, কারণ ব্যবহারযোগ্য বিবরণ পাওয়া যায়নি। “পাহাড়ি খাবার” বলতে কেবল চাকমা রান্না বোঝানো একটি ভুল, এবং সেই ভুলটি এই লেখাও পুরোপুরি এড়াতে পারেনি।
• বাঁশ কোরল — topics.md-এর keyword-এ ছিল, কিন্তু আর্কাইভে শব্দটি একবারও পাওয়া যায়নি।
• বনজ ও সংগৃহীত খাদ্য — কোন কোন বনজ শাক, ফল বা কন্দ সংগ্রহ করা হয়, তার কোনো তালিকা মেলেনি।
• মাঠকর্ম — topics.md চেয়েছিল ঘরে রান্নার নথিভুক্তি, রেসিপি সংগ্রহ ও বাজার জরিপ। এই লেখাটি সম্পূর্ণ নথিভিত্তিক।

সচরাচর জিজ্ঞাসা

সিদোল কী দিয়ে তৈরি হয়?
সমুদ্রের ছোট মাছ ও চিংড়ি গুঁড়ো করে বিশেষ প্রক্রিয়ায় তৈরি একধরনের মণ্ড। একটি সূত্র অনুযায়ী মাটিচাপা দিয়ে তৈরি করা হয়, যা গাঁজনের ইঙ্গিত দেয়। কক্সবাজারের উপকূলে রাখাইন সম্প্রদায়ের মানুষ এটি তৈরি করেন।

পাহাড়ি রান্নায় বাঁশ কীভাবে ব্যবহৃত হয়?
বাঁশের চোঙের ভেতরে খাবার ভরে রান্না করার পদ্ধতির নাম গোরাঙ বা গরাঙ। মিতিঙ্গা বা পারবো জাতের বাঁশ ব্যবহৃত হয়। বাঁশ এখানে কেবল পাত্র নয় — স্বাদ ও গন্ধেরও উৎস।

পাজন কী?
বৈসাবির ঐতিহ্যবাহী তরকারি, যা তৈরি হয় ন্যূনতম পাঁচ পদের সবজি দিয়ে — তবে অনেক সময় একশো পদের বেশি সবজি মিশিয়েও রান্না হয়। তেল-মসলার বদলে স্বাদ আসে সিদোল বা নাপ্পি থেকে।

কেবাঙ মানে কী?
কলাপাতা বা অন্য পাতায় মুড়িয়ে আগুনে রান্না করা তরকারি। পাতায় রান্না হয় বলে খাবারে একটি বিশেষ সুগন্ধ তৈরি হয়।

নাপ্পি কি শুধু পাহাড়ে ব্যবহৃত হয়?
না। কক্সবাজার ও পটুয়াখালীর রাখাইন পরিবারগুলো এটি উৎপাদন করেন, আর এর একটি উল্লেখযোগ্য অংশ মিয়ানমার ও ভারতের সীমান্তবর্তী রাজ্যে রপ্তানি হয়।

তথ্যসূত্র

1. প্রাথমিক উৎস — “চাকমা জাতি”, জুমজার্নাল আর্কাইভ — রান্নার পদ্ধতির নাম, সিদোলের সংজ্ঞা ও উৎপাদনস্থল, পাজনের ব্যুৎপত্তি ও বিবরণ, পিঠার নাম, মদপিলাং। লিংক
2. প্রাথমিক উৎস — তনয় দেওয়ান, চাংমাটারা, জুমজার্নাল আর্কাইভ — রান্নার সাত পদ্ধতির তালিকা, সিদোলের ভূমিকা। লিংক
3. প্রাথমিক উৎস — “আদিবাসী জনগণের কার্বন-নিরপেক্ষ অর্থনীতি”, জুমজার্নাল আর্কাইভ — নাপ্পি ও শুঁটকির উৎপাদন, রাখাইন ও তঞ্চঙ্গ্যা পরিবার, রপ্তানি।
4. মান্দি ডি কস্তা, “রাজধানীতে পাহাড়ি খাবারের ঘ্রাণ”, আজকের পত্রিকা, ১৫ জানুয়ারি ২০২৩ — সুমো গরাং, পাজং, ছাইন্না পিঠা, সিদল/নাপ্পির প্রস্তুতি। লিংক

সর্বশেষ হালনাগাদ: 8 আগস্ট 2026